Recipeマデイラワインを使ったお料理レシピ

マデイラワインはクッキングにも広く親しまれています。
肉料理やカレー、シチューなどの煮込み料理にマデイラワインをさっといれるだけで
コクと風味が増しお手軽に「プロの味」にグレードアップします。
ここでは、マデイラを活用したお料理レシピをご紹介します。

お料理に使うマデイラは…

バーベイト マデイラ スイート

お求めやすいハーフボトルもあります。

ハーフボトル 375ml/750ml

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お料理レシピ 一覧

究極のデミグラスソース

Madeira wine recipes 究極のデミグラスソース【YouTube『クキパパ料理チャンネル』より】

材料
デミグラス缶
290g
マデイラワイン
100cc
玉ねぎ
80g(半個くらい)
ベーコン
40g
無塩バター
20g(有塩でも可)
2g
ケチャップ
大さじ3
ウスターソース
大さじ2
ガラスープ
2g
赤ワインビネガー
大さじ2(30cc 穀物酢でも可)

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作り方
  • ① 玉ねぎをみじん切りにする。ベーコンは40gを5mm幅に切る。
  • ② 中鍋にバターを入れ、バターが泡立ったら玉ねぎと塩を加える。2分ほどでベーコンを加え弱めの中火でゆっくり炒める。
  • ③ ②にマデイラワインを加えしっかり煮詰めて旨味を出す。
  • ④ デミグラスソースを入れ、ケチャップとウスターソースを加え、5分ほど経ったらガラスープを加える。
  • ⑤ フライパンにビネガーを入れ1/3になるまで煮詰め④に入れる
ポイント

マデイラワインは必ずしっかり煮詰めて旨味と甘味を出してください。
煮詰め方が足りないと味わいにコクが出なくなります。
また最後に入れるビネガーも煮詰め方が足りないと酸っぱい仕上がりになりますのでしっかり1/3になるまで煮詰めてください。

出来たデミグラスソースは…

冷凍保存をして使う分だけ解凍して使うことが出来ます。
ハンバーグ、オムライス、ハヤシライスなど洋食の料理に幅広く使うことが出来ます。

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マデイラティラミス

Madeira wine recipes マデイラティラミス【YouTube『せせチャンネル/料理家渡辺康啓』より】

材料
【マデイラ漬けレーズン用】
マデイラワイン
適量
ドライレーズン
適量
【ティラミス用】
フィンガービスケット
適量
コーヒー(濃く入れたもの)
*インスタントコーヒーを濃いめに作ってもOK
300cc
グラニュー糖
大さじ2
マデイラワイン(レーズン漬けのものから)
大さじ3
マデイラ漬けレーズン
適量
卵黄
2個分
卵白
2個分
グラニュー糖
25g
マスカルポーネチーズ(常温に戻しておく)
250g
レモンの皮
適量
ココアパウダー
適量

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準備

【マデイラ漬けレーズン】
容器にレーズンを入れて、マデイラワインをレーズンが浸るより少し多めに入れ、1週間くらい漬け込み、しっかりレーズンにマデイラを吸わせる。

作り方
  • ① 濃い目に淹れたコーヒーにグラニュー糖とレーズン漬けに使ったマデイラワインを入れよく混ぜグラニュー糖を溶かす。
  • ② 卵は卵黄と卵白に分けて、それぞれボウルに入れておく。
  • ③ メレンゲを立てる。ハンドミキサーで卵白をほぐし、泡立てながらグラニュー糖を3回に分けて加えていく。気泡が細かくなりツヤが出て、硬さが感じられるまで泡立てる。
  • ④ 卵黄にマスカルポーネを3-4回に分けて、少しずつ入れて混ぜる。最初は黄身をつぶしながらマスカルポーネをなじませハンドミキサーは低速にする。ある程度なじんだらマスカルポーネを少し入れて混ぜる、を繰り返す。
  • ⑤ すべて混ざったらレモンの皮をすりおろしてマスカルポーネクリームと混ぜあわせる。
  • ⑥ ③を3回に分けて入れ、マスカルポーネクリームをざっくり切るように混ぜる。
  • ⑦ 深さのある容器を用意する。ビスケットをコーヒーシロップに浸して、容器に敷き詰める。敷き詰めたビスケットの上にマスカルポーネクリームを上に載せ、塗り広げる。その上にマデイラ漬けのレーズンを散らす。
  • ⑧ ⑦と同様の作業を繰り返す。ビスケットを敷き詰めた後、コーヒーシロップをたっぷり上からかけて味をしみこませる。残りのクリームを塗り広めてレーズンを散らす。
  • ⑨ ラップをかけて冷蔵庫で3時間くらい冷やし味をなじませる。
  • ⑩ お皿に取り分けココアパウダーをふりかける。
ポイント

ビスケットが甘いので、コーヒーシロップとメレンゲは甘さ控えめにしています。
できあがったティラミスは冷蔵庫でしっかり味をなじませた方が美味しく頂けます。

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マデイラフルーツケーキ

Madeira wine recipes マデイラフルーツケーキ

材料 ※パウンド型(8×18×6cm)1台分
【マデイラ漬けフルーツ】
レーズン(ドライ)
80g
クランベリー(ドライ)
80g
パイナップル(ドライ)
80g
干しプラム(プルーン)
80g
マデイラ
※上記は作りやすい分量です。ケーキ1本分には130g、水切りヨーグルトには30g使用します。
150cc~
【生地材料(別立て法)】
薄力粉
80g
ベーキングパウダー
小さじ1/2
バター(無塩)
100g(室温に戻しておく)
砂糖
40g
卵黄
2個分(室温に戻しておく)
【メレンゲ分】
卵白
2個分(室温に戻しておく)
砂糖
40g
クッキングシート 30x20cm
1枚
プレーンヨーグルト
200g

レシピはこちら

下準備
  • ・レーズン・クランベリーは熱湯を回まわしかけ、表面の油を落としておく。
  • ・パイナップル・プルーンは大きなものはレーズン位の大きさに切っておく。
  • ・薄力粉・ベーキングパウダーは合わせてふるっておく。
  • ・プレーンヨーグルトはペーパーに包み、ザルで水気を切っておく(水切りヨーグルト)。
  • ・パウンド型(8×18cm)に敷紙を敷いておく。
  • ・オーブンに予熱を入れておく(180℃)。
作り方 【マデイラにドライフルーツを漬ける】
  • ① 消毒した密閉容器にドライフルーツをすべて入れ、マデイラを加え混ぜる。
  • ②ラップを密着させるようにしてフタをし、3日以上漬ける。
  • ③②をペーパーに取り出し、汁気を切る。
作り方 【生地作り】
  • ①ボウルに卵白を入れ、コシを切り、ハンドミキサーで泡立てる。
  • ②少し泡立ってきたら砂糖の半量を入れ、さらに泡立てる。
  • ③筋が残るようになってきたら、残りの砂糖を加え、しっかりとしたメレンゲを立てる。
  • ④別のボウルにバターを入れてハンドミキサーでクリーム状に混ぜ、砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる。
  • ⑤卵黄を2回に分けて加え、その都度均一に混ぜる。
  • ⑥メレンゲの1/3量を加え、切り混ぜる。
  • ⑦生地がゆるんだら、粉類の半量を加え、切り混ぜる。
  • ⑧メレンゲの半量を加え混ぜる。
  • ⑨残りの粉類・マデイラフルーツを加え、切り混ぜる。
  • ⑩残りのメレンゲを加え切り混ぜる。
  • ⑪型に入れ、空気抜きをし、オーブンに入れ焼く(180℃40分~)。
  • ⑫竹串をさして何もついてこなければ焼き上がり。
  • ⑬網に取り出し、粗熱を取る。
  • ⑭しっかりと粗熱が取れてからラップに包み、保存する。
  • ⑮マデイラフルーツケーキを切り分け、皿に盛り、水切りヨーグルトを添え、マデイラフルーツを汁ごとかける。
ポイント
  • ・マデイラの漬け込み時間が長いと、より風味がドライフルーツに移ります。漬け込んだ翌日から美味しくいただけます。
  • ・焼き冷めたらラップに包み乾燥しないようにして冷蔵庫で冷やします。(3時間~)
    冷えるとバターの成分がしまり、包丁が入りやすく切りやすいです。
アレンジ

焼きあがったらマデイラを刷毛で全体に塗り、風味を染み込ませて、大人の味わいに。

マデイラワイン風味の魚介のソース

Madeira wine recipes マデイラワイン風味の魚介のソース

材料(4人前)
魚介
4人前(例)海老、白身魚、帆立、鮑など
玉ねぎ
1/4ケ
人参
1/2本
マッシュルーム
4ケ
マデイラワイン
100cc
ブイヨンキューブ
1ケ
生クリーム
200cc
バター
適量

レシピはこちら

作り方
  • ① 玉ねぎ、人参、マッシュルームは、小さい(3mm)サイコロ切りにする
  • ② ①をバターでしんなりするまでソテーする
  • ③ ②にマデイラワインを加え、ブイヨンキューブを砕いて入れ、半分に煮詰める
  • ④ ③に生クリーム200ccを加えソースとする
  • ④ 魚介に軽く塩・胡椒し、焼いて、ソースをかける
コクうま生姜焼き

Madeira wine recipes コクうま生姜焼き

材料(4人前)
豚肩ロース肉(薄切り)
400g
【たれ】
しょうが(すりおろす)
大さじ2程度
【A】
しょうゆ
大さじ2
みりん
大さじ2
マデイラワイン
大さじ2
【付け合わせ】
キャベツの千切り
適量

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作り方
  • ① しょうがをすりおろし、【A】と混ぜ合わせ、タレを作っておく。
  • ② フライパンにサラダ油をいれ中火で熱し、豚肉を並べ入れる。肉の色が半分変わるくらいまで焼く。
  • ③ 肉を裏返して反対側もさっと焼き、余分な脂をペーパータオルで拭き取る。
  • ④ 作っておいた①のタレを加え強火にし、まんべんなくタレを肉にからめる。30秒ほど煮つめ、照りがでてきたら火を止める。
  • ⑤ 器に盛り、キャベツを添える。
鶏肉と根菜のマデイラ煮込み

Madeira wine recipes 鶏肉と根菜のマデイラ煮込み

材料(4人前)
鶏手羽元
12本
にんにく
1片
ごぼう
40cm
蓮根
8cm
さつま芋(細め)
20cm
人参
1/2本
カブ
2個
オリーブ油
大さじ2
【A】
マデイラワイン
200cc
しょうゆ
120cc
砂糖
大さじ3
500cc

レシピはこちら

作り方
  • ① 根菜類はひとくち大に切る。
  • ② フライパンにオリーブ油とつぶしたにんにくを熱し、鶏手羽元を焼いて取り出す。
  • ③ 同じフライパンで①を炒め、全体に油が回ったらさつま芋とカブを取り出す。
  • ④ 鶏肉を戻して【A】を加え、15分煮る。さつま芋とカブを戻し、更に5分煮る
  • ⑥ ゆでたカブの葉を散らす。
焼きなすのマデイラびたし

Madeira wine recipes 焼きなすのマデイラびたし

材料
マデイラワイン
200cc
なす
6本
すりおろししょうが
1かけ分
ごま油
大さじ6
しそ
20枚
茗荷
4個
【A】
しょうゆ
大さじ4
みりん
大さじ4

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作り方
  • ①マデイラワインは小鍋にいれ、半分になるまで煮詰める。【A】を加えてひと煮立ちさせてしょうがの汁を加える
  • ② なすはへたを落として縦半分に切り、皮に切り込みを入れて、更に縦半分に切る。
  • ③ フライパンにごま油をしき、なすを並べてしんなりするまで焼く
  • ④ ③のなすに①の漬け汁を注ぎ、15分漬ける
  • ⑤ 細切りにしたしそと茗荷を散らす

Cooking tips マデイラワインの上手な煮詰め方

電子レンジの場合
  • ① 直径20cm前後の耐熱ボウルまたはどんぶりなどにマデイラワインを注ぎます。
  • ② ラップをせずに、電子レンジで加熱します。(100cc/4~5分、200cc/6~7分)※600wの場合
  • ③ 味見をして、とがった酸味があるなら加熱時間を30秒ずつ増やしましょう。(1/3量くらいまで煮詰めてもOKです)
鍋の場合
  • ① 直径が20cm前後の鍋にマデイラワインを注ぎ、強火で熱します。
  • ② 表面がぐらぐらと煮立ったら20秒ほど加熱してアルコールを飛ばします。
    ※フライパンなど、浅めの鍋の場合火がつくことがあるので、ミルクパンなどを推奨。
  • ③ 火を中火にして鍋肌がふつふつと沸くくらいの状態をキープして、およそ半量になるまで煮詰めます。
    (100cc/3〜4分、200cc/5~6分)
  • ④ 味見をして、とがった酸味があるなら加熱時間を30秒ずつ増やしましょう。
    (1/3量くらいまで煮詰めてもOKです)